El xargu del Cantábrico (conocido tambien como sargo) presenta un cuerpo plateado con barras verticales oscuras y una dentadura muy robusta, perfectamente adaptada para triturar mejillones, erizos de mar, percebes directamente de las rocas.
Puede alcanzar los 45 centímetros y pesar hasta 1,5 kilos, aunque los ejemplares más comunes en la subasta de la Lonja de Gijón rondan los 22-35 cm. Vive en fondos rocosos de entre 0 y 50 metros, y es especialmente activo en zonas de rompiente, donde el movimiento del agua desprotege a sus presas.
El xargu es un excelente nadador y muestra una gran resistencia ante el oleaje. En días de mar agitado se acerca a escasos metros de la costa para buscar comida entre las rompientes de rocas. Esta gran adaptabilidad lo convierte en una especie muy común en las costas españolas durante todo el año.
El xargu tiene un menú envidiable: se alimenta de delicados crustáceos, mariscos de concha y equinodermos como percebes, mejillones y erizos de mar, lo que le otorga una sabrosa carne de gusto profundo y un sabor característico e intenso muy apreciado en la gastronomía.
Su carne blanca, firme y de sabor profundo es el resultado directo de su dieta: al alimentarse de mariscos y equinodermos, el xargu absorbe los matices del mar. En Asturias se considera un pescado de temporada muy cotizado, presente en los mejores restaurantes de la región cuando llega fresco a la subasta. Por cada 100 gramos, aporta aproximadamente 19 gramos de proteína, menos de 3 gramos de grasa y una buena dosis de fósforo, calcio y vitamina D.