Pocas especies anuncian el verano como la sardina. Su aroma a brasa llena las hogueras de San Juan, protagoniza festivales con más de medio siglo de historia y da trabajo a buena parte de la flota de cerco del Cantábrico. En la Lonja de Gijón os contamos todo lo que deberías saber sobre este pescado humilde y extraordinario: cuándo está en su mejor momento, cómo se pesca, qué aporta a tu salud y por qué en Asturias la llamamos parrocha cuando es pequeña.
La sardina (Sardina pilchardus): pequeña, brillante y viajera
La sardina pertenece a la familia de los clupeidos, la misma que el arenque o el espadín. Es inconfundible: cuerpo alargado y fusiforme, espalda azulada o verdosa, una banda longitudinal de un azul brillante recorriendo los flancos y el vientre plateado.
Es una especie gregaria que forma enormes cardúmenes. Durante el día descansa a entre 25 y 50 metros de profundidad y, al caer la noche, asciende casi hasta la superficie para alimentarse de crustáceos planctónicos, huevos y larvas de peces.
Curiosidades de la sardina
- Su nombre viene de una isla. Se cree que el término «sardina» procede de Cerdeña (Sardinia), por la abundancia de esta especie en sus aguas en la antigüedad.
- Brilla en la oscuridad. Los grandes cardúmenes producen un resplandor en el agua que los pescadores aprovechan para localizarlos en las noches sin luna.
- Más longeva de lo que parece. Aunque la mayoría se captura con dos o tres años, una sardina puede vivir hasta una década.
- Un mismo pez, muchos nombres. Parrocha en Asturias, xouba en Galicia: distintos nombres para la sardina joven según el puerto en el que desembarques.
- Pieza clave del océano. Como pez forraje, transfiere la energía del plancton a los grandes depredadores: sin sardinas, el ecosistema marino no funciona.
¿Cuándo es la temporada de la sardina? La costera 2026
La pesquería de la sardina ibérica está regulada al milímetro. La Secretaría General de Pesca declaró el inicio de la pesca dirigida para la flota de cerco del Cantábrico y Noroeste el 23 de marzo de 2026, y la campaña se prolongará como máximo hasta el 23 de diciembre. Después, la especie disfruta de una veda de tres meses continuados que favorece su recuperación.
Ahora bien, una cosa es cuándo se puede pescar y otra cuándo está en su mejor momento. La sardina alcanza su plenitud en los meses cálidos: entre julio y noviembre es más abundante, presenta mejores cualidades organolépticas y su contenido en grasa es más elevado, porque es la época en la que el plancton del que se alimenta abunda en aguas superficiales.
La sabiduría popular lo resume en un refrán que en Asturias conocemos bien: «Por San Juan, la sardina pinga el pan». A partir del 24 de junio, la sardina acumula tanta grasa que, puesta sobre una rebanada de pan, lo empapa con su jugo. Es la señal de que ha llegado su momento.
Beneficios de comer sardina: un superalimento al alcance de todos
Si el pescado es salud, la sardina es uno de sus máximos exponentes. Junto con el boquerón, es el pescado azul por antonomasia, y su perfil nutricional, recogido en las tablas de la FEN, resulta difícil de igualar:
- Omega-3: una ración de sardinas cubre prácticamente el 100 % de los objetivos nutricionales diarios de ácidos grasos omega-3, las grasas que contribuyen al funcionamiento normal del corazón.
- Proteínas de alto valor biológico: aporta 18 gramos por cada 100, con todos los aminoácidos esenciales.
- Fósforo: una ración cubre el 93 % de la ingesta diaria recomendada, clave para huesos y dientes.
- Vitamina D: una ración aporta más del 70 % de la ingesta diaria recomendada, favoreciendo la absorción del calcio y su fijación al hueso.
- Vitamina B12: una sola ración multiplica por más de cinco la ingesta diaria recomendada, esencial para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos.
- Selenio: mineral antioxidante que contribuye al mantenimiento normal del cabello y las uñas.
La sardina en Asturias: parrochas, San Juan y Candás
En Asturias la sardina no es solo un pescado: es cultura popular. Empezando por el nombre: aquí llamamos parrocha a la sardina pequeña, una denominación tan nuestra como la xarda o el pixín. Las parrochas fritas, simplemente enharinadas y pasadas por aceite bien caliente, son un clásico de las casas y los chigres asturianos, perfectas para comer con los dedos y acompañar con un culín de sidra.
La preparación más célebre llega con el solsticio: las sardinas asadas de la noche de San Juan. Cada 23 de junio, junto a las hogueras que iluminan la costa asturiana, las sardinas se asan a la brasa con sal gorda, sin destripar ni escamar, para que conserven toda su jugosidad. La piel churruscada, la carne jugosa y el pan debajo para que no se pierda ni una gota de grasa: pocos rituales gastronómicos resumen mejor el verano en el norte.
Y a un paso de Gijón se celebra la gran cita de esta especie: el Festival de la Sardina de Candás, que se viene celebrando ininterrumpidamente desde 1970 cada 1 de agosto, coincidiendo con San Félix, patrono de la villa. Declarado Fiesta de Interés Turístico, reparte cada año más de 5.000 kilos de sardinas asadas en el paseo marítimo de San Antonio y ha aparecido en medios como The New York Times o la BBC.
Además de asadas y fritas, la cocina asturiana ofrece muchas otras formas de disfrutarla: a la plancha, al horno, en escabeche, rellenas o en empanada. Un consejo de lonja: cuanto más fresca y más sencilla la preparación, mejor habla la sardina por sí sola.
De la rula a tu mesa
La sardina lo tiene todo: temporada propia, tradición centenaria, un perfil nutricional sobresaliente y una pesquería gestionada de forma sostenible y certificada. En la Lonja de Gijón, en el Muelle del Rendiello del puerto de El Musel, seguimos trabajando cada día para que este pequeño gran pescado llegue del barco a tu mesa con la máxima frescura, calidad y trazabilidad.
Este verano, cuando huela a sardina asada, ya sabes todo lo que hay detrás: ciencia, esfuerzo y mar Cantábrico.
